Cushuro o Nostoc

En las alturas de La región Ancash, Perú y sobre los 3000 msnm; las lagunas guardan un tesoro maravilloso. Los pobladores lo llaman CUSHURO que recolectan para preparar un delicioso picante que se come en semana santa. Los historiadores refieren que este alimento era recolectado también para la Nobleza Inca y refuerzan su teoría indicando que las momias encontradas a lo largo de todo el territorio peruano de grandes gobernantes y personajes antiguos no presentaban artrosis ni caries. Este argumento aludiendo a que el cushuro tiene más calcio que la misma leche, hierro que el pescado y proteínas que la carne o quinua.
Revisando bibliografía sobre algas encontramos que Cushuro en latín significa “retorno”; precisa palabra para denotar a esta alga que aparece de forma natural en invierno y desaparece en verano, es decir no muere; simplemente se seca. En este estado es conocido como papel meteórico por los científicos. Además que las antiguas civilizaciones utilizaban como alimento, medicina, cosmética y hechicería. Es de consistencia gelatinosa, de color verde azulado. Está distribuido en más de doce mil trecientas lagunas del territorio peruano. Su habitad contiene nutrientes naturales como: cloruro de calcio, fosfatos, sulfatos de magnesio y otros nutrientes propios de las lagunas.
Cierto día esta especie llamó mi atención en el mercado la Perla de Chimbote en la zona de productos de la sierra de Huaraz. Pregunté cómo se llamaba la especie, para qué servía y cuánto era el costo de un kilogramo. La vendedora muy sorprendida me dijo: es cushuro y se prepara en picante, sopas o lo come solo.
Mostré la especie a los estudiantes de la Escuela Ecocientífica Misión Tierra. Su rostro era de asombro y todos querían saber qué era. Les comenté que sólo sabía el nombre y sería nuestro siguiente tema de investigación. Dos integrantes decidieron hacer un proyecto. No contenta con esto, coloqué las algas en agua y las llevé a clase para mostrar a los ciento ochenta estudiantes del primer año de educación secundaria de Ciencia, Tecnología y Ambiente. Preparé un plan de trabajo y la autorización para realizar la primera feria gastronómica de cushuro en Chimbote.
El plan incluía que los estudiantes investigarían sobre las propiedades nutritivas y medicinales del cushuro e inventaran un potaje que podía ser dulce o salado, en una entrada, plato de fondo, postre o bebida. Además debían hacer un acróstico, poesía, adivinanza, trabalenguas o canción referidos al cushuro o al investigador. Los estudiantes muy emocionados presentaban semana tras semana sus avances así como los nombres extraños de los potajes. Contaban a los padres de familia y pedían que les compraran el cushuro en el mercado. Retorné para comprar 30kg de cushuro y la vededora comentó: no se que pasará pero en estas ultimas semanas la gente busca como loca el cushuro, parece que harán una exposición.
Llegó el día de la feria y empezamos con la conferencia del científico titulada “Algas en la gastronomía nacional” y continuamos con la degustación y evaluación de los potajes presentados a cargo de un comité integrado por un historiador, una maestra de Literatura y el científico. Se presentaron 120 potajes que atrajo la atención de la prensa local y una transmisión por Televisión Nacional del Perú. Un evento extraordinario. El cuhuro o caviar andino ya empezaba a ser conocido en las grandes ciudades.
Por su parte el grupo que tenía en mente su participación en la feria empezó su investigación. Aplicaron la observación como el primer paso del método científico, luego revisaron en internert tesis, libros y revistas. Encontraron que el científico peruano Dr. Augusto Aldave Pajares; quien recibiera el premio Nacional Hipólito Unanue por haber investigado sobre las algas. Estaba próximo a publicar otro libro; “Algas toda una vida” en el que mostraba cinco variedades de cushuro o Nostoc.
Entrevistamos al científico y efectivamente nos explicó que el cushuro es una cianofita, una alga de agua dulce que poseía 30% de proteínas igual que la carne, 50% de hidratos de carbono, 5% de glúcidos y estaba citado en su libro. Hicimos encuestas para saber si conocían al cushuro, si sabían de su valor alimenticio y medicinal. Además encontramos que INEI publicaba que el 37% de niños padecía de desnutrición crónica en Ancash; curiosamente donde se encontraba esta alga maravillosa. Además que los pacientes de TBC necesitaban de proteínas de alta calidad en aminoácidos esenciales y esto lo tenía el cushuro y era más barato que la carne.
El proyecto clasificó para Brasil en la ESI AMLAT y para Mexico en la LA MUESTRA LATINOAMERICANA. Logros que motivan a seguir a pesar de la indiferencia de las autoridades. Mi misión no ha terminado, sigo difundiendo el consumo, propiedades, industrialización y llamando la atención a las autoridades para que protejan las lagunas de la contaminación minera.